Tadjine el Merqa bel Guedid : un plat traditionnel du Sud algérien

Le Tadjine el Merqa bel Guedid, littéralement « ragoût à la viande séchée », est un plat emblématique du Sud algérien, notamment des régions de Ghardaïa, Ouargla et El Oued. Préparé à base de viande séchée (el guedid), de légumes secs et d’un bouillon riche en épices, ce mets représente à la fois la créativité culinaire saharienne et la capacité d’adaptation des populations nomades et oasiennes aux conditions climatiques rigoureuses du désert.

Origine et contexte culturel

Le Tadjine el Merqa bel Guedid est issu des traditions culinaires des populations sahariennes et mozabites, dont le mode de vie était historiquement lié à la transhumance et à la conservation des aliments. Dans les vastes étendues du M’zab (Ghardaïa) ou des Ziban (Biskra), la viande fraîche était rare et difficile à conserver en raison des températures élevées. Pour y remédier, les habitants ont mis au point une méthode ingénieuse : le guedid, ou viande séchée, salée et séchée au soleil, qui pouvait se conserver plusieurs mois. Cette pratique ancienne, attestée dès le XIXᵉ siècle dans les manuscrits mozabites et les récits de voyageurs européens comme E. Carette (1853), témoigne d’un savoir-faire culinaire ancestral adapté à la vie oasienne et nomade. Le guedid est ensuite utilisé dans diverses préparations, notamment ce tadjine en sauce, cuisiné lentement avec des pois chiches et des légumes du désert.

Ingrédients et préparation

Le Tadjine el Merqa bel Guedid se prépare avec des ingrédients simples mais riches en goût :

• El Guedid (viande séchée de mouton ou de chèvre), trempée pour être réhydratée.
• Pois chiches ou lentilles, souvent cultivés localement.
• Tomates séchées ou concentré de tomate, ail, oignons et épices sahariennes (paprika, cumin, curcuma, ras el hanout).
• Huile d’olive ou graisse de mouton, selon les régions.

La viande séchée est d’abord rissolée dans l’huile avec les épices pour libérer son arôme, puis mijotée longuement dans un bouillon épais. Les pois chiches et les légumes sont ajoutés pour créer une sauce onctueuse (merqa). Le plat est traditionnellement servi avec du pain local, comme le kesra ou le matloue, cuit sur un tajine en terre cuite. Dans la région de Ghardaïa, ce mets est souvent préparé pendant l’hiver ou les célébrations religieuses, notamment l’Aïd el Kebir, où le guedid est confectionné à partir des restes du sacrifice.

Valeur symbolique et patrimoniale

Le Tadjine el Merqa bel Guedid est plus qu’un simple plat : il incarne la philosophie d’économie, de durabilité et de prévoyance des sociétés sahariennes. La viande séchée reflète une stratégie ingénieuse de conservation et une maîtrise des ressources naturelles dans un environnement aride.
De plus, ce plat est étroitement lié à la solidarité communautaire : sa préparation se fait souvent collectivement, et il est partagé lors des repas de fête ou des travaux agricoles. Dans la culture mozabite, il symbolise la continuité des traditions familiales et le respect du patrimoine culinaire local.
Aujourd’hui, bien que la réfrigération ait réduit la nécessité du guedid, le tadjine el merqa bel guedid demeure un repas patrimonial transmis avec fierté, notamment dans les villes du Sud comme Ghardaïa, Ouargla, Laghouat et El Oued.
Le Tadjine el Merqa bel Guedid représente l’un des trésors culinaires du Sud algérien, un plat à la fois humble et noble, fruit d’une adaptation millénaire aux conditions désertiques. Son goût profond et son histoire en font un symbole de la mémoire gustative saharienne, reliant les générations à travers les valeurs de sobriété, de partage et d’ingéniosité.